Une Fabrique agricole de pâtes est un endroit fantastique où le blé est non seulement cultivé, mais également transformé en pâtes fraîches, sèches ou sans gluten.
Il est aujourd’hui aisé de fabriquer des pâtes sèches dans les Explopâtes sèchescoles, il suffit d’utiliser les bons outils et de faire confiance à ceux qui conçoivent et construisent depuis plus de 60 ans des machines et installations pour la fabrication de pâtes.
Présentation de la fabrique agricole de pâtes
L’important, c’est l’adjectif agricole, c’est ce qui différencie véritablement le fabricant artisanal de pâtes du fabricant industriel. Le fabricant agricole ne fabrique pas uniquement des pâtes, il cultive également le blé? Des hectares et des hectares de champs de blé et de légumineuses entourent le bâtiment où sont situées les machines de production de pâtes.
Et les possibilités de cultiver des matières premières sont nombreuses: blé, épeautre, kamut si l’on s’en tient aux céréales. Auxquelles on peut ajouter les légumineuses: haricots secs, pois, pois chiches, lentilles.
Des pâtes spéciales entièrement italiennes
Pour fabriquer de bonnes pâtes, il faut une matière première d’excellente qualité, que l’on obtient en cultivant le blé sur un terrain qui, du fait de ses caractéristiques organoleptiques et des conditions climatiques, convient à un type de culture déterminé: une terre est en effet plus ou moins favorable à certaines plantations.
La bonne recette pour obtenir des pâtes de grande qualité consiste à parfaitement associer les différents blés composant le mélange.
Chaque culture de froment et de légumineuses a sa personnalité et son histoire, et varie en fonction de la taille, de la couleur, de la teneur en gluten, en protéines et du rendement : pour chacune d’elles, on connaît le cycle, précoce ou tardif, l’exposition idéale, les besoins, les points forts et les faiblesses.
On a même découvert que le blé peut avoir des noms très beaux et poétiques, comme Maestà (Majesté), Levante (Orient) et Nazareno (Nazaréen), mais aussi des codes ou des noms technico-scientifiques s’il s’agit de variétés expérimentales, et même des noms amusants ou symboliques choisis par ceux qui ont placé de grands espoirs dans ces blés.
L’expérience nous enseigne qu’il faut laisser à la terre le temps de se régénérer après une année complète, et cultiver en alternance du blé et du tournesol avec de la luzerne. En résumé, pour faire d’excellentes pâtes, il faut prendre soin, observer et choyer les matières premières.
L’amour voué à chacun des aspects de ce processus de fabrication des pâtes est la première chose que l’on perçoit dans une Fabrique agricole de pâte. Il y a une telle passion derrière chaque paquet de pâtes.?
Un exemple d’installation toute récente : la Fabrique agricole de pâtes Collaralli dans les Abruzzes
Les différences entre pâtes industrielles, pâtes artisanales et pâtes agricoles
En participant à une intéressante dégustation dans le noir de trois types de pâtes, on découvre qu’il a des différences en fonction de la couleur, de la consistance et de la porosité.
D’où proviennent ces différences? Outre ce que nous avons déjà mentionné à propos des matières premières, des aspects techniques de la fabrication doivent également être pris en compte.
Les pâtes industrielles sont soumises à un tréfilage au téflon, puis à un séchage dans un tunnel à bandes, à des températures très élevées (environ 80 °C). Les pâtes artisanales sont tréfilées au bronze, habituellement séchées à basse température en séchoirs statiques, pendant environ 14 à 16 heures selon leur forme.
Comment reconnaître des pâtes artisanales?
Pour commencer, touchez-les. Les pâtes artisanales sont plus rugueuses afin de mieux retenir les sauces d’accompagnement.
Puis observez-les et vous remarquerez que leur couleur est plus claire, moins jaune et moins uniforme, et cela peut varier d’année en année en fonction du mélange de blés utilisés.
Pour finir, goûtez-les. Les pâtes artisanales sont plus «en chair», on les sent davantage sous la dent, elles absorbent la sauce d’accompagnement et restent fermes même si la cuisson se prolonge.
De nombreux jeunes choisissent d’ouvrir une fabrique agricole de pâtes
Dans une fabrique agricole de pâtes, il est possible d’employer 4 à 10 personnes, entre production, emballage et services administratifs.
Il est surprenant d’y trouver de très nombreux jeunes, beaucoup ont moins de trente ans, sont enthousiastes et ont la volonté d’apprendre et de grandir dans une exploitation qu’ils veulent transformer.
Des parents et des grands-parents agriculteurs depuis des décennies. Le moment est venu maintenant de changer, de transformer, d’accéder à de nouveaux marchés avec des produits, de commencer à produire des pâtes au km 0.
Les exemples de jeunes qui ont effectué un retour à la terre sont nombreux :
• Il y a ceux qui ont étudié et travaillé à l’étranger, puis ont décidé de revenir sur la terre où ils sont nés
• Ceux qui, à force d’efforts et de volonté, sont passés en quelques années de la production à l’emballage puis au service marketing
• Ceux qui ont transformé une petite exploitation agricole à la gestion familiale en une solide entreprise internationale.
Aujourd’hui, les aides publiques, tant régionales que nationales, sont nombreuses et permettent aux jeunes qui souhaitent créer leur entreprise de transformer leur rêve en réalité agricole de premier rang.
Nous connaissons l’un des principaux instruments pour créer une fabrique agricole de pâtes en bénéficiant de subventions et de financements de l’Europe pour le lancement de nouvelles activités au niveau national.
Créer une fabrique agricole de pâtes
La solution PAMA pour les exploitations agricoles
Combien de fois nous sommes-nous demandé, en dégustant un bon plat de pâtes complètes, s’il serait possible de les produire dans notre exploitation agricole.
Derrière ce Magnifique produit, aux formes les plus extraordinaires, aux saveurs intenses, se trouvent les exploitations agricoles où, de père en fils, se transmettent la passion de la tradition et un travail qui est si rude.
Dans la solution que nous proposons, la formation à votre fabrique de pâtes est fondamentale. Vous démarrerez cette nouvelle aventure en ayant à vos côtés un fabricant de pâtes avec vingt années d’expérience, ce qui constituera pour vous un excellent point de départ.
Première étape, la mouture du blé
La mouture du froment ou des légumineuses est une opération de nature exclusivement physique, constituée de trois phases essentielles : le nettoyage, le conditionnement et la mouture à proprement parler.
Le nettoyage permet d’éliminer les substances étrangères de nature minérale et végétale (grains d’autres céréales, paille, etc.). Le conditionnement consiste à mouiller le froment de sorte que l’eau facilite le broyage du grain et la séparation du tégument (l’enveloppe) de l’amidon à l’intérieur du grain.
Puis a lieu la mouture, lorsque le froment passe d’abord dans une série de meules (en pierre ou laminoirs à dents) broyant le grain. À ce stade intervient le tamisage des particules de différentes tailles qui sont finalement dirigées vers les bacs.
Quels types de farines obtient-on par broyage avec une meule en pierre
Par broyage avec une meule en pierre, il est possible d’obtenir d’excellentes farines de couleur sombre, comme les farines complètes et semi-complètes (types 1 et 2 en Italie). Ces farines sont différentes des mêmes farines broyées avec un broyeur à cylindres: dans le cas d’une meule en pierre notamment, le taux d’humidité est toujours inférieur.
En effet, une meule en pierre est en mesure de broyer uniquement des céréales dont le taux d’humidité est inférieur à celui supporté par un broyeur à cylindres. De plus, il y a un impact sur le produit en raison de la surchauffe.
Pour cette raison, l’un des moyens les plus rapides pour savoir si une farine a véritablement été broyée avec une meule en pierre consiste à contrôler son taux d’humidité, qui s’avère habituellement inférieur d’au moins 2 points par rapport à la farine obtenue avec un broyeur à cylindres.
Le malaxage de la semoule?
La semoule est placée dans la cuve de pétrissage et mouillée avec de l’eau froide selon un dosage précis : on y ajoute éventuellement les œufs en cas de fabrication de pâtes aux œufs, et les ingrédients nécessaires pour les pâtes aromatisées (aux épinards ou à la tomate).
La pâte obtenue, semblable à du sable humide, doit être le plus homogène possible: il est important que chaque grain de semoule absorbe la bonne quantité d’eau.
La phase de pétrissage est extrêmement délicate et doit durer de nombreuses minutes, en respectant des passages successifs et complexes mais nécessaires pour obtenir un produit final réussi.
Tréfilage de la pâte
La filière consiste en une matrice circulaire en bronze, de laquelle la pâte ressort en ayant pris les différentes formes que l’on voit dans le commerce.
Dès leur sortie de la filière, les pâtes sont ventilées afin que la couche superficielle sèche, empêchant ainsi les pâtes de casser ou de coller entre elles.
La longueur de chaque forme est gérée par des couteaux qui coupent les pâtes dès qu’elles sortent de la filière; les pâtes longues doivent être mises à sécher sur des cannes, prenant ainsi la forme typique en U qui est ensuite supprimée en coupant la partie courbe.
Séchage des pâtes?
Le pré-emballage débute immédiatement, il aboutira au cours des étapes suivantes au complet séchage des pâtes: il est nécessaire que la partie extérieure des pâtes fabriquées sèche immédiatement, de sorte que la forme et longueur se stabilisent.
Les pâtes placées dans les séchoirs statiques prévus à cet effet seront parfaitement sèches dans un délai plus ou moins long (de 12 à 18 heures), sans être jamais soumises à des températures excessives. La température ne doit jamais dépasser 45 °C sous peine d’altérer la qualité nutritionnelle.
Stabilisation et emballage des pâtes sèches
Le produit, désormais fini, est soumis à une ultime phase de « repos » ou stabilisation (il est encore laissé dans des cellules de séchage pendant environ 10 heures) avant d’être emballé pour parvenir dans les rayons des magasins et de là, sur nos tables.
Cours de formation professionnelle aux pâtes sèches
Participer à la formation professionnelle aux pâtes sèches est une excellente opportunité pour tous ceux qui souhaitent démarrer une fabrique agricole de pâtes dans leur exploitation.
En tant qu’ex-fabricants de pâtes disposant d’une longue expérience, nos enseignants vous transmettront ce dont vous avez besoin pour définir comment démarrer cette magnifique activité qui connaît actuellement un grand engouement.
